Как получают пальмовое масло. Из чего и как делают пальмовое масло Откуда пальмовое масло

Пальмовое масло на сегодняшний день используется при изготовлении многих пищевых продуктов . Его добавляют повсеместно, оно улучшает вкусовые качества и структуру продукции. Также этот компонент активно применяется для изготовления различных косметических средств, которые предназначены для улучшения кожи, волос. Но так ли полезен этот компонент. Особенно этот вопрос волнует тех людей, которые активно следят за состоянием своей фигуры. Поэтому, прежде чем употреблять пальмовое масло, вред и польза этого продукта должны быть полностью изучены.

Что это за продукт

Пальмовое масло – это вид масла, который изготавливают за счет выжимания из плодов пальмы особых сортов . Его добывают не из семян, как, например, получают растительное или льняное масло, а из мякоти плодов. А вот масло, которое добывается из семян, называется пальмоядровым маслом.

Вид пальмы, из плодов которой добывается этот продукт, произрастает в регионах таких стран, как Африка, Малайзия, Индонезия. За счет того, что это сырье обладает невысокой стоимостью, его активно применяют в пищевой и косметической промышленности.

Химический состав

Пальмовое масло имеется в продуктах промышленности пищевого и косметического вида. Так почему же его активно используют? Во-первых, оно имеет достаточно низкую стоимость, во-вторых, этот продукт обладает весьма богатым составом . В составе этого вида масла содержатся следующие элементы:

• каротиноиды. Эти элементы принимают активное участие во многих жизненно важных процессах организма, которые необходимы для нормального функционирования всего организма;
• витамин Е. В состав входит витамин, который состоит из изомеров токотриенолов и токоферолов;
• витамин К. Этот элемент обеспечивает повышенную безопасность организма от всевозможных осложнений – окостенения хрящей, отложения солей на области стенок сосудов и другие;
• полинасыщенные кислоты, которые причисляются к группам омега 3 и омега 6;
• пальмитиновые кислоты, на их долю приходится около 50% от общего объема. Этот вид жирной кислоты является источником энергии для организма и принимает участие в процессе синтезирования гормонов;
• олеиновая кислота принадлежит к группе мононасыщенных жиров. Этот вид кислоты препятствует образованию холестериновых бляшек в сосудах;
• стеариновая кислота;
• витамин А и В4;
• макро- и микроэлементов, среди которых повышенное содержание железа и фосфора;
• кофермент Q10.

Пальмовый жир высокого качества получают только лишь после проведения нескольких процедур переработок . При изготовлении этого продукта используется метод прессования и отжим, после которых образуется технический продукт, непригодный для пищи. Для того чтобы получить настоящее масло, с содержанием всех вышеперечисленных компонентов, сырье подвергается пяти стадиям обработки:

1. Очищение.
2. Гидратация.
3. Нейтрализация.
4. Дезодорирование.
5. Осветление.

После пяти этапов производства готовый продукт можно применять для производства пищевых продуктов, а также его можно спокойно употреблять в чистом виде.

Разновидности

При изготовлении пальмового масла производятся несколько его видов, в зависимости от качества и составляющих компонентов каждый вид применяется в разных областях. Итак, масло бывает трех типов:

• Красное пальмовое масло. Это самый натуральный вид . Для его изготовления применяются самые щадящие технологии, которые позволяют сохранить максимальное количество питательных элементов. Красный цвет этого сырья обеспечивается за счет повышенного содержания каротиноидов. Этот продукт обладает запахом и сладким привкусом. Его используют для употребления в сыром виде.
• Рафинированное дезодорированное. По сравнению с красным видом это масло обладает другой структурой. Оно не имеет окраски и запаха. Его производят специально для применения в пищевой промышленности. Оно не ощущается на вкус в продуктах, но при этом оно улучшает структуру и вкусовые качества многих пищевых ингредиентов .
• Технический вид. Этот тип обладает низким качеством, он непригоден для изготовления пищевых продуктов. Его применяют при производстве косметических средств – мыла, косметики, шампуней и других компонентов.

Характеристика свойств

Прежде чем понять, чем вредно или полезно пальмовое масло для человеческого организма, стоит внимательно рассмотреть все его свойства. Все-таки этот вид сырья в последнее время используется для изготовления многих косметических и пищевых продуктов, поэтому важно знать, какими свойствами обладает.

Главные качества этого сырья:

1. Натуральный пальмовый масляный продукт имеет красноватую или красно-оранжевую структуру, поэтому его также называют красным. Этот вид сырья имеет ореховый привкус и запах;
2. При держании этого продукта при комнатной температуре оно приобретает жидкую консистенцию, если температура повышается, то оно приобретает тягучую структуру, а при температуре ниже нуля начинает твердеть.
3. Обладает повышенной устойчивостью к окислению , поэтому его можно хранить длительный период, при этом оно не теряет своих главных характеристик.
4. Этот продукт имеет повышенную жирность. Состав этого сырья достаточно обширный, в нем можно обнаружить высокое содержание жирных кислот, которые оказывают благотворное влияние на человеческий организм и быстро им усваиваются.
5. Натуральное масло красного цвета имеет повышенные антибактериальные и ранозаживляющие качества . Поэтому при его употреблении происходит устранение развития патогенных микроорганизмов. Кроме этого, оно предотвращает возникновение воспалительных процессов.

Полезные свойства для здоровья

Несмотря на то, что многие утверждают, что это сырье достаточно вредное и имеет большое количество вредных элементов, все-равно его активно применяют для изготовления пищевой продукции, а натуральное красное сырье употребляют прямо в сыром виде. Если будет сравниваться польза и вред пальмового масла для здоровья человека, то полезных качеств окажется намного больше . Чтобы это понять, стоит рассмотреть главные полезные качества этого продукта:

• За счет того, что масло красного цвета содержит в своем составе повышенное содержание каротиноидов, оно обладает повышенным уровнем антиоксидантного действия. Воздействие этих веществ обеспечивает улучшение кожного покрова, а также волос.
• Повышенное содержание витамина Е также обеспечивает антиоксидантные свойства этому продукту. Этот компонент относится к витаминам «молодости». Он активно борется со старением кожи, а также нейтрализует вредное воздействие на свободные радикалы. Это свойство предотвращает такое опасное заболевание, как рак.
• Входящие в состав триглициды при попадании в организм быстро перевариваются. Эти компоненты проникают в печень, при этом они не проникают в состав кровяного тока. За счет этого свойства этот продукт рекомендуется употреблять людям, которые следят за состоянием своей фигуры, а также тем, кто плохо воспринимает другие разновидности жиров.
• Благодаря содержанию в составе ненасыщенных жиров при употреблении этого продукта происходит снижение уровня содержания холестерина в крови , что в итоге во много раз снижает риск развития инфаркта и инсульта. Кроме этого, эти вещества участвуют в процессе формирования костной системы, способствуют усилению подвижности суставов, улучшают качество кожного покрова.
• Польза провитамина А. Этот компонент необходим для улучшения зрения, особенно детям. Поэтому масло часто содержится в детском питании. Этот элемент обеспечивает улучшение работы анализатора, помогает активному производству пигмента, который отвечает за зрительные функции и располагается в области сетчатки глаза.

Благодаря такому большому списку полезных свойств этот продукт часто вносят в список полезных продуктов для человеческого организма. Но все же не стоит делать окончательные выводы, обязательно нужно рассмотреть и вредные свойства пальмового масла.

Вредные свойства

Чем вредно пальмовое масло для человека? Этот вопрос волнует многих людей, которые тщательно следят за здоровьем своего организма. Конечно, обязательно нужно знать, какой оказывает пальмовое масло вред для организма, потому что от этого зависит общее состояние.

Итак, негативное влияние пальмового масла может возникать по нескольким факторам:

1. В составе компонента имеется повышенный уровень жиров насыщенного вида. Поэтому его потребление должно быть ограничено. Какой же может быть вред от пальмового масла в продуктах питания? Чрезмерное употребление продуктов с содержанием высокого уровня этого сырья может вызвать проблемы с сосудами и сердцем , тем самым повышая риск возникновения заболеваний сердца.
2. Сниженное содержание линолиевой кислоты. В состав пальмового масла этого компонента входит всего лишь 5%, а вот в других видах растительных масел 71-76%. Поэтому этот вид масел обладает низкой ценностью.
3. Из-за того что этот вид масла обладает повышенной тугоплавкостью, оно тяжело выводится из организма . Если в рационе питания имеется чрезмерное количество этого продукта, то непереваренные остатки в организме залепляют сосуды и ухудшают работу пищеварительной системы. Этот продукт обладает повышенными канцерогенными свойствами и его достаточно сложно вывести.

Поэтому многие врачи рекомендуют при употреблении пальмового масла дополнительно потреблять в пищу продукты, которые улучшают деятельность кишечника и способствуют активному выведению канцерогенных компонентов, шлаков. Обязательно нужно посещать сауны и бани. Также рекомендуется соблюдать активный образ жизни. При выполнении всех этих рекомендаций можно быстро вывести из организма вредные вещества, а также провести качественную очистку внутренних органов.

Содержание пальмового масла в детских смесях

Для многих родителей использование пальмового масла в детских смесях вызывает ужас и страх за здоровье своего ребенка. Люди часто задают главный интересующий вопрос – почему пальмоядровое масло используется в составе детского питания? Так чем вредно пальмовое масло в детских смесях? Многие диетологи и детские врачи утверждают, что если в состав входит именно натурально пальмоядровое масло, то опасения у родителей возникают не зря. Это вещество может оказать негативное воздействие на пищеварительную систему грудного ребенка и в дальнейшем может стать причиной развития многих серьезных заболеваний .

Но современные производители детских смесей используют не пальмоядровую кислоту, а пальмитиновую кислоту, которую получают после технологической переработки продукта. Благодаря использованию современных технологий при производстве создаются максимальные адаптированные продукты на основе растительного жира, которые могут без проблем использоваться для питания грудных детей.

Обычно для производства детских смесей используется молочная сыворотка, которая в процессе переработки теряет часть легкоусвояемых белков и микроэлементов. А вот для восполнения этих полезных элементов и добавляется пальмитиновая кислота. Этот компонент позволяет максимально приблизить детскую смесь к структуре грудного молока .

Пальмовое масло обладает и полезными, и вредными качествами, которые обязательно нужно учитывать при его применении. Но не стоит считать, что этот продукт является ядом и его нужно полностью исключить из своего питания. Первое, что нужно сделать, это снизить уровень его употребления . Этот продукт можно употреблять, но желательно в небольших количествах.

Кроме этого, при покупке некоторых продуктов стоит следовать важным рекомендациям:

• Как можно меньше покупать и употреблять мороженое, кондитерские и хлебобулочные изделия.
• При покупке продуктов питания обязательно нужно внимательно изучать описание на упаковках. Если имеется расплывчатая фраза «растительный жир», то это свойство будет говорить о низком качестве продукта. Добросовестные производители всегда указывают, что в продукте содержится пальмовое масло, а не скрывают его присутствие.
• Покупать нужно продукты, которые выполнены по ГОСТу , а не по техническому регламенту.
• Если продукт хранится длительный период, значит, в нем имеется повышенное содержание пальмового масла.
• Стоит полностью отказаться от продуктов быстрого питания.

В любом случае при использовании этого продукта стоит выполнять важные рекомендации. Не стоит считать, что пальмовое масло оказывает сильное негативное воздействие на здоровье, просто его нужно правильно употреблять в пищу. Не нужно им злоупотреблять. А в умеренных количествах вместо вреда это масло, наоборот, окажет положительно воздействие на здоровье.

Общественное мнение на сегодняшний день сложилось таким образом, что пальмовое масло считается одним из самых вредных растительных масел, несущих вред здоровью человека. Продукты, в состав которых входит этот ингредиент, принято считать второсортными и некачественными. Тем не менее такое масло используется для производства различных готовых продуктов и полуфабрикатов, его применяют в косметической и технической промышленности.

По приблизительным подсчетам каждый второй продукт, лежащий на полках любого супермаркета, содержит в своем составе пальмовое масло. Выяснить, действительно ли оно так опасно, как о нем говорят, можно лишь узнав его состав и технологию производства.

Основные свойства и состав

Пальмовое масло – это растительный жир, получаемый из мягких плодов пальмы. Это растение называется «масличным» и его можно найти в некоторых азиатских странах, в Африке и на островах, расположенных в Индийском океане. Обусловлено это тем, что для созревания плодов такой пальмы требуется высокая влажность и температура от +24 градусов и выше.

Выглядит такое масло как прозрачная жидкость без вкуса, по своей консистенции она чуть гуще обычной воды и имеет приятный сладковатый аромат. При низких температурах оно застывает и превращается в белую пасту. Чтобы вернуть этой пасте жидкое состояние, ее нужно растопить на водяной бане или в микроволновой печи.

Растительный жир, добываемый из пальмовых плодов, часто используют в кулинарии как консервант, так как он может храниться около 3–4 месяцев без потери своих свойств. Даже в условиях комнатной температуры эта безвкусная жидкость может сохраняться несколько суток и не портится. Кроме того, это масло настолько популярно из-за его невысокой цены, которая существенно ниже цены других масел. Когда делают пальмовое масло, получают пищевые добавки под названием стеарин и олеин, которые в свою очередь используются в производстве маргаринов.

Калорийность пальмового масла довольно высока – около 900 ккал на 100 г, причем все их количество приходится на растительные жиры, а белки и углеводы попросту отсутствуют в этом продукте. Диетическим этот продукт назвать нельзя, но никто не употребляет растительные жиры в чистом виде. В зависимости от его содержания в конечном товаре калорийность последнего может быть намного ниже. Кроме растительных жиров, в состав этого масла входит несколько полезных жирных кислот, витамин Е и А. К сожалению, из полезных микроэлементов пальмовое масло содержит лишь фосфор в небольших количествах.

Ингредиенты

Состав плодов масличной пальмы определяет и конечный состав получаемого продукта. Если витамины и минералы повсеместно считаются полезными для человеческого организма веществами, то по поводу насыщенных жирных кислот до сих пор не утихают споры. На самом деле все ингредиенты, входящие в состав растительного жира, сами по себе не наносят никакой вред человеку.

• Витамин Е (альфа-токоферол) необходим для защиты организма от преждевременного износа и старения клеток. Он полезен для кожи лица и тела, позволяет волосам сохранить густоту и природный блеск. Кроме того, витамины группы Е благоприятно сказываются на работе гормональной системы.
• Витамин А (ретинол) поступает в организм из каротина. Он необходим для нормальной работы человеческого иммунитета, правильного обмена веществ, а также здоровья зубов и ногтей.
• Фосфор важен для регенерации клеток, особенно в мышцах. Однако даже 100 г натурального пальмового масла в чистом виде с трудом могут закрыть суточную потребность человека в этом микроэлементе, поэтому получать фосфор лучше из других продуктов.
• Лауриновая кислота выступает в роли обеззараживающего и дезинфицирующего средства, поэтому часто используется при создании косметических продуктов. Она защищает организм человека от вирусов и болезнетворных бактерий.
• Пальмитолеиновая кислота считается одной из самых полезных для организма человека, так как необходима для роста и регенерации нервных окончаний. Она уменьшает содержание холестерина в крови и снижает повышенное артериальное давление.
• Миристиновая кислота практически бесполезна для человека, так как она не всасывается в кишечнике и выходит с выделениями. Вместе с тем она не наносит и никакого вреда человеку, употребляющему пальмовое масло.

Таким образом, среди полезных качеств масла можно отметить некоторое очищение организма, заботу о зрении и внешнем здоровье. Такой растительный жир хорошо утоляет голод, улучшает работу мозга и придает сил, из-за чего часто используется при сильном истощении организма. Если человек не имеет индивидуальной непереносимости пальмового продукта, то нечастое употребление его в пищу никак не сможет навредить его здоровью.

При избыточном же употреблении продуктов, содержащих в своем составе большое количество этого растительного жира, могут возникнуть проблемы с сердечно-сосудистой системой, работой пищеварительно-кишечного тракта и даже ожирение.

Технология производства

Для того чтобы получить растительный жир из пальмовых плодов, недостаточно просто собрать спелые плоды. Изготавливают пальмовое масло путем воздействия на сочную мякоть высоких температур. Для этого фрукты помещают в большие металлические чаны и варят непродолжительное время. Полученный жир поднимается, где и собирается для дальнейшего рафинирования. Такое очищенное (рафинированное) масло производят путем вращения жидкости в центрифуге.

За счет высокой скорости продукт расслаивается на жир и воду с примесями, которые удаляются из готового продукта. Кроме того, пальмовое масло может быть сделано ручным способом и пройти щадящую очистку. В таком случае все вредные примеси будут удалены, а полезные составляющие останутся в большем количестве.

Виды

В зависимости от способа очистки и сфер применения растительный жир, получаемый из пальмовых плодов, можно подразделить на три основных вида.

• Красное масло. Оно имеет приятный аромат и сладковатый вкус. Такой продукт изготавливается исключительно вручную. Он имеет самую высокую цену из всех трех видов. Чаще всего его можно приобрести в твердом пастообразном варианте, а во время тепловой обработки такая паста превращается в жидкость.
• Обычное пальмовое масло. В пищевой промышленности чаще всего используют этот вид масла. Оно прошло рафинацию в центрифуге, очищено от всех вредных веществ, но, к сожалению, практически не содержит полезных кислот и витаминов. Закупается этот ингредиент в виде прозрачной жидкости, разлитой в тару большого объема, и чаще всего используется при производстве дешевых кисломолочных изделий, различных десертов и закусок.
• Технический пальмовый жир. Такой жир дешевле обычного масла в несколько раз и не используется в пищу. Из-за низкой степени очистки в его составе находится слишком много окисленных жиров, которые вредны для человеческого организма. Его используют в косметологии и на промышленных производствах, но некоторые недобросовестные производители в целях экономии могут добавлять его в состав молока, хлеба и других продуктов. Большинство статей, описывающих высокий риск употребления пальмового масла, написаны именно о таких товарах.

Сферы применения

Как уже было указано выше, основное направление,в котором используется растительный пальмовый жир – это кулинария.

• Хлебобулочное производство , различные конфеты, помадки, шоколад, пирожные и печенья – все это содержит в своем составе пальмовое масло. Оно продлевает срок годности продуктов и позволяет им сохранить свои свойства при комнатной температуре.
• Молоко и кисломолочная продукция изготавливаются с помощью пальмового масла. Чтобы добиться определенной жирности молока, которое было до этого обезжирено при сепарации, используют именно растительный жир. Это позволяет добиться более длительных сроков хранения быстро портящихся йогуртов и сливок, мороженого и сметаны.
• Производство косметической продукции. Растительный жир добавляют в различные кремы и помады, на его основе делают мыла и гели для душа. Такой продукт, содержащий в составе витамины А и Е, а также лауриновую кислоту, хорошо борется с загрязнениями кожи, полезен для волос и зубов, служит антивозрастным средством.

Масло из плодов пальмы, растущей в Африке и Азии, используется на сегодняшний день практически по всему миру. Само по себе такое масло, если оно приготовлено и очищено по правильной технологии, не несет никаких рисков для человека. Тем не менее оно довольно калорийно, поэтому употребление продуктов, которые содержат его в своем составе, должно быть контролируемым.

Согласно данным Россельхознадзора, наша страна является самым крупным в мире импортером пальмового масла. Оно буквально повсюду – в сырах, в твороге и сметане, в масле, которое мы по старинке считаем сливочным, и даже в мороженом. Попробуем разобраться, отчего так вышло и насколько это плохо

Согласно данным Россельхознадзора, наша страна является самым крупным в мире импортером пальмового масла. Оно буквально повсюду – в сырах, в твороге и сметане, в масле, которое мы по старинке считаем сливочным, и даже в мороженом. Попробуем разобраться, отчего так вышло и насколько это плохо.

Пальма первенства

В конце 2011 года в стране грянул «пальмовый скандал»: после обнародования результатов мониторинга молочных продуктов стало ясно, что добрая половина из них содержит растительные жиры – как правило, так называемое пальмовое масло. Возмущение потребителей можно понять: не очень-то приятно, когда тебя обманывают.

Появление неимоверного количества публикаций о том, что народ кормят ядом, что скоро у всех нас сосуды будут забиты пальмовой гадостью и «мы все умрем» тоже понять можно: журналистам нужны сенсации, это их хлеб. Несколько сложнее разобраться, откуда вообще в наших северных краях появилось масло из каких-то пальм – и чем это плохо.

«Пальмовые жиры» в изобилии устремились в Россию после кризиса 1998 года. Производители того же сливочного масла, в отличие от рядового потребителя, прекрасно осознавали, что для получения двухсотграммовой пачки какого-нибудь «Вологодского» нужно около пяти литров молока; такое масло по определению не может быть дешевым – а дорогие продукты в одночасье стали не по карману многим гражданам. Но ведь можно сделать производство менее затратным, всего лишь добавив пальмовое масло. Очень быстро технологи выяснили, что продукт, практически не отличающийся по вкусу от натуральной «молочки», можно изготовить вообще без использования молока.

Законно ли это сейчас? Да – но только в том случае, если производитель честен с покупателями и называет свой товар, например, не сметаной или сыром, а сметанным или сырным продуктом, а на этикетке указывает: в состав входит пальмовое масло. К сожалению, потребителям очень сложно проверить добросовестность изготовителей: часто нам продают «пальму», выдавая ее за стопроцентную «молочку».

На вкус и цвет

Те диетологи, которые говорят о многочисленных полезных качествах пальмового масла, имеют в виду так называемое красное масло – то есть сырое, полученное с использованием щадящих технологий, насыщенное каротином и другими нужными нам веществами, имеющее сладковатый привкус и красный цвет. Его издавна едят в Африке и Бразилии, оно по свойствам не уступает оливковому – но хранится, увы, плохо, да и стоит недешево.

То масло, которым в целях экономии наши производители любят заменять молочный жир, – рафинированное и дезодорированное. У него тоже есть полезные свойства, но их в разы меньше. Но лучше всего хранить и транспортировать гидрогенизированное пальмовое масло. Это белые бруски без вкуса и запаха.

Бывает еще и техническое пальмовое масло – с более низкой степенью очистки, чем то, что предназначено в пищу. Его используют при изготовлении мыла и косметики. Ходят слухи, что существуют недобросовестные производители, добавляющие его в пищевые продукты – но прецедентов разоблачения пока не было.

Правда и мифы

Миф: желудок не переваривает пальмовое масло, оно лежит в нем комом.

Правда : пальмовое масло переваривается не хуже, чем сливочное.

Миф: пальмовое масло добывают из стволов деревьев.

Правда : его делают из плодов масличной пальмы, точнее, из их мясистой части. Из ядрышек тех же плодов делают пальмоядровое масло.

Миф: это масло можно использовать только при изготовлении косметики и мыла.

Правда : у него огромный спектр использования – в том числе и в пищевой промышленности.

Миф: это масло забивает сосуды и может привести к атеросклерозу.

Правда : если речь идет о гидрогенизированном пальмовом масле, то есть искусственно загущенном – это так. Но то же самое можно сказать о любом маргарине – какое бы растительное масло ни входило в его состав, он вреден для сосудов.

Миф: в развитых странах этой гадости никто не ест, и только мы как лузеры питаемся всякой гадостью.

Правда : в Европе и США тоже едят продукты с добавлением пальмового масла. Хотя и в меньших количествах, чем у нас.

Миф: это масло канцерогенно, вызывает рак.

Правда : риск развития онкологических заболеваний повышает избыточное употребление любых жиров – а не только пальмового масла.

В различных информационных источниках «пальмовая» тема муссируется неоднозначно. Предмет вопроса - полезно или вредно человеческому организму масло пальмы, ведь в нашу страну оно импортируется в огромных количествах (около 500 т ежегодно).

Какая температура плавления пальмового масла? Где используется этот продукт? Какую пользу приносит? Об этом, а также об особенностях производства и прочих фактах данная статья.

Пальмовое масло: применение, описание, состав

Источник пальмового масла - мясистые части плоды (Elaeis guineensis). В сыром виде оно красно-оранжевого оттенка, что обусловлено высоким содержанием каротиноидов. Пройдя особую обработку, продукт приобретает красный либо желтый цвет. Красному свойственна сохранность сохраняет полезных веществ (до 80%), в желтом они значительно теряются. Желтые сорта богаты содержанием насыщенных жирных кислот (до 50%), вредящих организму. В красных сортах их 38%, притом оно славится токотриенолами (модифицированный витамин Е), витамином А и устойчивостью к окислительным реакциям.

Что такое пальмовое масло? Из чего же производят этот продукт? Для получения берется твердое ядро (семян) плодов. Оно характеризуется желтизной, уровень насыщенных жирных кислот целых 80% (т.е. каротиноиды практически отсутствуют). Прошедшая рафинацию продукция становится светлой.

К основному составу продукта относят насыщенные жирные пальмитиновую и Процент олеиновой (мононенасыщенная жирная) кислоты 40%, линолевой (полиненасыщенная) - до 10%. Последние способствуют хорошему метаболизму и немаловажны для здоровья. В состав пальмоядрового масла входят лауриновая и миристиновая и линолевой кислот в нем около 33%. В рафинированном продукте большая часть полезных веществ при обработке теряется.

Пищевое и техническое масло пальм, применение

Главными поставщиками пальмового масла являются Азия (юго-восток), Латинская Америка. Собранные плоды месяц выдерживают в тепле до начала брожения. После проваривают, отделяя мякоть, прессуют получившуюся массу. Необработанный продукт называется техническим маслом и не годится для употребления в пищу. Основная область применения - машиностроение, станкостроение (как смазочный материал для агрегатов).

В результате очищения получают пищевое масло, самостоятельный продукт питания. В торговле его доля составляет до 50%. Объясняется это возросшей потребностью в растительных маслах в связи с ограниченными природными ресурсами твердых и полутвердых жиров. В пищевой промышленности пальмовую продукцию широко применяют при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий, комбинированной молочной продукции, полуфабрикатов, детских смесей.
Пальмовым маслом, его компонентами в больших объемах пользуются косметология (мыло, крем и т.д.), производители стиральных порошков, бытовых свечей. Также его применяют в фармакологии и выпуске комбикормов для сельскохозяйственного скота, птицы.

Особенности производства

Какая температура плавления пальмового масла? Прежде чем ответить на этот вопрос, поговорим об особенностях производства этого продукта. В заводских условиях грозди пальм подвергаются обработке с помощью сухого пара, чтобы отделить плоды. Затем проводится прессование сырья, получая его техническую разновидность.

При получении пищевых сортов сырье стерилизуется, затем проходит рафинацию (очистку). Рафинация включает несколько этапов:

• при отжиме из исходного материала выходит сырое масло;
• центрифуга очищает от воды и механических примесей;
• гидратацию (очищение водой) проводят с извлечением фосфолипидов;
• при нейтрализации происходит удаление свободных жирных кислот;
• продукт отбеливают и дезодорируют.

Гидрогенизацию (к веществам присоединяют водород) проводят с целью удаления полинасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Имея свойство быстро окисляться, ПЖНК не способствуют длительному хранению продукта (не более полугода), поэтому от них и избавляются. Чтобы после гидрогенизации не оставалось характерного привкуса, масло освежают (дезодорируют). При проведении полной очистки получается широко используемый в силу достаточно низкой себестоимости, однако не совсем полезный для здоровья.

Пальмовое масло: температура плавления, свойства

В пальмовом и прочих растительных маслах есть триацилглицероиды (соединения глицериновых эфиров и жирных кислот). Каждой смеси свойственны собственные химико-физические особенности и градус плавления. Исходя из того, какая температура плавления пальмового масла, говорят о трех фракциях (разновидностях) продукта.

1. Фракции стандартного продукта характеризуется плавлением с температурой 36 °C - 39 °C. При жарении оно не имеет дыма, не пригорает. Однако быстро застывает, поэтому приготовленную на нем пищу рекомендуется употреблять горячей или теплой.
2. Самую твердую фракцию - стеарин - включают в компоненты маргарина. Температура плавления пальмового масла равна - 48 °C - 52 °C.
3. Для как самой жидкой разновидности градус переплавки - 16 °C - 24 °C . По консистенции схож с кремом, в холодильнике застывает.

Стеарином и олеином успешно пользуется косметология.

Какие продукты содержат пальмовое масло

«Пальмовая» продукция отличается высокой тугоплавкостью, длительными сроками хранения.

1. Масло пальм является ингредиентом молочных продуктов: заменителях молока (в том числе сухого), маргарина, твердого сыра, плавленых сырков, маргарина и сливочного масла, спредов, многих видов творога и мороженого, йогурта.
2. Мучные, кондитерские изделия с пальмовым маслом (производными) не прокисают и не подвержены брожению. Питаясь всеми видами печенья, пряников, бисквитов с кремовыми прослойками, потребитель в той или иной степени употребляет его. Используется оно и в конфетных начинках, шоколаде.
3. Олеин присутствует в обжаренных во фритюре изделиях, в чипсах, жареных орешках, кукурузных палочках, лапше быстрого приготовления. Есть он и в готовых закусках, суповых смесях, майонезах.

Таким образом, большая часть покупных продуктов, пользующихся огромным спросом у населения, содержит пальмовое масло.

Как определить наличие пальмового масла в продуктах питания

Потребителю нужно помнить: масло пальмы приятно на вкус, улучшает цвет продукции, значительно дешевле натуральных продуктов. Продукты с его содержанием долго хранятся. Это радует производителей и привлекает покупателей. При покупке нужно обращать внимание не только на ценник, но и на сроки хранения: бодро выглядящий восьмимесячный рулет явно содержит пальмовое масло.

На заметку: указание на этикетке «растительные жиры» зачастую подразумевает использование именно пальмового масла. О подмене сигнализируют вариативные «сырные продукты», «творожки», «сметанки», «творожные массы», «майонезные соусы», «сгущенки». Натуральную (по ГОСТу) продукцию производители обычно не именуют «продуктом».

Наиболее часто пальмовыми ингредиентами заменяют продукты из молока. Нередко «подделку» продают под видом сливочного масла. Натуральному товару (20 видов) свойственна различная жирность и масса полезных качеств. Одно из достоинств - низкая температура плавления сливочного масла (от 24 до 37 градусов). Известно: чем ниже градус обработки, тем легче усваиваются в организме жиры.

Отличается ли температура плавления сливочного масла и пальмового масла? Да, отличаясь высокой температурой плавления, продукт масличных пальм значительно уступает сливочному, являясь трудноусваиваемым. На срезе настоящий продукт имеет характерный блеск, в замороженном виде ломается кусками. Поддельное масло плохо твердеет в холодильнике, обладает слишком ярким цветом, не ломается. Температура плавления пальмового масла - 48 °C - 52 °C.

Пальмовое масло: польза

Из пищевых разновидностей пальмовых масел наиболее полезным считается красное, сохраняющее большую часть полезных веществ после обработки.

1. Полезны витамины в его составе: А положительно влияет на зрительные органы, Е нужен для хорошего зрения и стимуляции половых желез.
2. Снижение уровня холестерина обусловлено олеиновой, линолевой кислотами. Пальмовым маслом регулируется деятельность желчевыводящих потоков и пищеварительной системы в целом. Им очищают носовые проходы при заложенности.
3. Некоторыми диетологами продукт рекомендуется как средство для похудения (2 ч.л. натощак).
4. При жарении на таком масле ничего не пригорает и не чадит, а продукты покрываются привлекательной хрустящей корочкой. Добавленное в тесто, оно придает изделиям рассыпчатость и тонкий аромат.
5. «Пальмовыми» масками пользуются для блеска, роста и оздоровления волос.
6. На его основе производятся косметические кремы, мыло. Благодаря биологической ценности оно применяется для ухода за проблемной кожей, ее омоложения и сглаживания.
7. Ванная с небольшим количеством масляных капель снимает стресс, регулирует работу кровеносных сосудов.
8. Стиральные порошки с его содержанием не вредят здоровью.

Следует отличать красное пищевое (обработанное) масло от технического (необработанного) с идентичным оттенком. Использование специальных технологий и фракционирования пищевой вид безопасен. Качественной, по мнению потребителей, считается продукция «Златы Пальмы» и «Royal».

Пальмовое масло: вред

Вредными становятся масла, прошедшие гидрогенизацию. Жидкое масло, насыщаемые в процессе водородными атомами с никелевыми и платиновыми катализаторами, превращается в твердый жир. Именно гидрогенизацией обусловлено появление трансжиров, вызывающих расстройство здоровья:

• психоневрологические заболевания, снижение умственной активности связаны с тем, что трансжиры замедляют обменные процессы головного мозга;
• трансизомеры провоцируют склероз кровеносных сосудов, ишемическую болезнь, сердечную недостаточность, инсульты;
• трансжировыми молекулами отрицательно влечет на выделение пищеварительных ферментов, отсюда проблемы с усваиваемостью и переработкой продукта;
• такими жирами провоцируются старение и мутация клеток, что чревато иммунными нарушениями и онкологическими заболеваниями.

Упаковки с гидрогенизированным товаром обязательно должны сопровождаться соответствующей пометой («trans-fat»).

К сведению: действительно, чем выше градус при обработке, тем тяжелее для усвоения готовый продукт. Но правильная работа органов пищеварения никак не может зависеть лишь от температуры: не стоит доверяться мифу о тотальной закупорке организма «пальмовым пластилином». Негидрогенизированное пальмовое масло может навредить только при неумеренном его употреблении.

Суть «пальмового» вопроса

В целом, «пальмовая проблема» сводится к следующему:

• качественная продукция безопасна для потребления;
• потребление даже лучшего продукта в огромных количествах, несомненно, вредит здоровью;
• техническое масло никоим образом не должно поступать в организм.

Нарушение правил перевозки (к примеру, в цистернах для нефтепродуктов), технологий переработки сырья вопреки российскому законодательству - вот причины появления на прилавках некачественного пальмового масла. Но вряд ли лукавые производители признаются рядовому потребителю в своих огрехах.

Понятно, что пальмовое масло изготовливается из сырья, которое дают пальмы. А как это происходит?
Начнем с того, что в Малайзии и Индонезии, основных лидерах-производителях пальмового масла (на их долю приходится 85% мирового производства), находится наибольшее число как пальмовых плантаций, так и заводов по переработке семян масличной пальмы всех стадий.

Важное отличие в выращивании масличной пальмы в Малайзии и Индонезии - подход к земледелию: интенсивный и экстенсивный, соответственно. Например, в Малайзии отсохшие ветви пальм пускают в переработку на компост, отходы от выжимки семян используют в производстве композитных материалов, а в Индонезии все это просто сжигают)) В результате этих пожаров в воздухе образуется неприятная, опасная для людей и животных дымка. Этот смог окутывает не только Индонезию, но и Малайзию. Все это напоминает жуткий 2010 год, когда Москву поглотил дым от торфяных пожаров в Подмосковье.

Но вернемся в Малайзию. Отправляемся на плантации!

Нас радушно встретили местные колхозницы…
На самом деле, местные колхозы называются просто деревенскими общинами. Одна из крупнейших малазийских компаний Felda Global, на плантациях которой мы побывали, кстати, придает огромное значение развитию этих самых сельскохозяйственных общин и много вкладывает в инфраструктуру деревень, в жилье и т.п. Существует и государственная программа поддержки общин.

Вот так выглядят дома нового поколения, которые строятся для местных работников плантаций:

А так чистенько и опрятно выглядят дома более ранней постройки. Обратите внимание, приусадебные участки просто утопают в цветах…

Наиболее популярный транспорт на плантациях - скутер. Большая часть мотороллеров малазийского производства.

Семена масличной пальмы в Малайзию завезли британцы в 1875 году, откуда именно – точно неизвестно (Полинезия, Нигерия или откуда-то еще). Местный климат оказался подходящим для этой плодовой культуры. Пальмы высаживали вдоль дорог и у домов для красоты. Однако местные земледельцы усмотрели в этих пальмах помимо красоты еще такие важные показатели, как выносливость и высококачественное масло, полученное из плодов. В 1917 году, спустя 40 лет после того как пальма была завезена в Малайзию, была посажена первая пальмовая плантация.
Бум производства пальмового масла в Малайзии пришелся на 60-е годы. Страна обрела независимость, и национальное правительство начало всячески стимулировать производство пальмового масла и продвигать его на западных рынках.

Как же собирают плоды масленичной пальмы? Да очень просто: берут и срезают гроздь с семенами. Раньше это делали с помощью серповидного мачете. Сейчас сборщики используют бензомачете…

Масленичная пальма редко бывает выше 10 -15 метров. Ствол появляется лишь на четвёртый год жизни, поэтому семена с пальмы в возрасте 10-15 лет срезают прямо с земли. Можете себе представить, что урожай масленичная пальма выдает КРУГЛЫЙ ГОД! Где-то раз в два месяца рабочие приходят на плантацию и срезают плоды.

Гроздь весит килограмм 8-10…

После сборки семена масленичной пальмы отправляются на первичную переработку: отчистку сортировку, помол, отжимку сырого масла, а затем на отчистку. В Малайзии насчитывается более 1000 отжимных заводов.

Мы оказались на заводе переработки сырого пальмового масла компании Sime Darby. Такого рода заводов рафинации, дезодорации и отбелки около 500. Этот завод в день может максимально переработать 800 тонн сырого пальмового масла в день (в среднем выходит около 500 тонн). 40% продукции завода идет на экспорт, 60% остается в Малайзии.

К большому сожалению, в помещениях завода снимать нам не разрешили ((
Поэтому вкратце расскажу, что здесь происходит…
Автоцистерны со свежевыжатым маслом прибываю на завод. Далее из сырого выжатого пальмового масла изготавливают различные продукты с помощью очистки. Сначала идет разделение на фракции с кристаллизацией для получения отдельно твердых (стеариновых) и жидких (олеиновых) частей.
Плавление и рафинирование масла гидратацией удаляет загрязнения. Затем масло фильтруется и обесцвечивается. Физическим способом убираются запах и окраска для получения рафинированного осветленного дезодорированного масла (РОДПМ) и жирных кислот, используемых для получения мыла, моющих веществ и других продуктов.
РОДПМ является основой продукцией, продаваемой на международном потребительском рынке, хотя многие компании расщепляют его для производства пальмового олеина, для пищевого масла (для готовки) или других продуктов.